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新陈代谢释放催熟气体 为何有些水果可以保存很久?

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知识点:水果中主导新陈代谢过程的酶可不是一般般的活跃,所以一旦伤了之后就直奔“呜呼”而去了,此外还有一个致命弱点——香蕉能够产生更多的催熟气体乙烯。

每次和爸妈去超市买水果,他们总会买很多的苹果和梨,而只买很少的香蕉,我很纳闷,于是问为什么?爸妈说,苹果和梨可以保存的时间比较久,而香蕉保存时间很短。这其中有什么奥秘呢?让我们来解读一下。

夏日炎炎,一边消受美味,一边了解一下正在献身的水果们的习性,倒不失为一件雅事。通常大家认为,“烂”是水果熟过头了的表现。这世界上没有哪种水果能是金刚不坏之身,当它们变得越来越甜、越来越香的时候,人却没兴趣或者忘了将其赶紧吃下肚子,就难免出现空余恨的后果。在易烂水果排行榜上,香蕉总归能名列前茅,因为它们太柔弱,比较容易受伤(就像性格脆弱的人一样),要知道它们身上主导新陈代谢过程的酶可不是一般的活跃,所以一旦伤了之后就直奔“呜呼”而去了,此外还有一个致命弱点——香蕉能够产生更多的催熟气体乙烯。和它比起来,苹果可强多了,不仅比较坚硬,也没那么爱释放乙烯,而体内的高维生素C含量也是帮助它们抵抗腐败的利器,所以这种水果往往能够放置几个月。

想来诸位爱水果人士和我一样,还注意到过一个现象:像苹果和梨这样有核的果子,肯定是从里头烂起的——表面看来还漂亮可人,咬一口,乖乖,败絮其中呢。这又是为何?

早期有研究提出,植物和周围环境能否进行气体交换对于它们的光合作用和其他一些新陈代谢过程非常重要,在储藏了大量营养物质的器官,如果实或者块茎中,要是二氧化碳得不到及时排出、氧气得不到及时补足的话,就会导致缺氧乃至组织坏死。最近,比利时鲁汶天主教大学的食品科学家Pieter Verboven教授利用欧洲同步辐射加速器对苹果和梨这两种水果的内部结构进行了X射线透射分析,进一步找到了能够解释它们抗腐烂能力有所差异的部分原因。

他发现,苹果表皮的间隙部分比梨多得多,通常梨的间隙部分只占表皮总体积的5.1%,而苹果的占到了23.0%。而且苹果的软组织细胞周围的小孔穴往往比细胞还大,可以延伸到几百微米,相反地,梨的软组织细胞和空穴都非常小。由此他推断,正是这种结构上的不同导致梨对核部分的供氧比苹果受到更严重的阻碍,内部细胞更容易出现“呼吸困难”,然后很快死翘翘。

有一个很直观的方法就可以证实两者空隙部分孰多孰少——如果把它们投下水,一般来说,苹果是漂浮的,而梨将下沉。

说到保藏,千万别以为冰箱是万能的解决之道。一些温带水果,如葡萄、苹果、梨等放进去是明智之举,而香蕉和芒果这种热带来的客人,在十几摄氏度下果皮就一准会变黑;菠萝在6~10℃下保存,不仅果皮会变色,果肉也会变得水汪汪的;荔枝和龙眼、红毛丹等就更娇弱了,冰一冰,烫伤一样的斑点冒出来给你看。

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