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酸酸的味道

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食以味为先,在食品的风味整体组成中,滋味是最重要也是最根本的因素。食品的滋味可以提高食欲,一饱口福,享受饮食的乐趣。不仅如此,滋味和健康还有更深层的关系,这是食品风味学的交叉和融合。

酸味能给人以爽快、刺激的感觉。酸不仅仅是舌尖上味道,也是一种气味,像醋一样。酸又是一种感觉,腰酸腿疼。酸还可以形容一种气质,迂腐穷酸。酸也可以代表一种心理,酸眉醋眼。

市面上诸如希腊酸奶、韩国泡菜、果汁甜酒(食醋)、冬菇茶、酸梅汤以及酸味口香糖这些产品的一大共同点就是——酸。酸味是一种基本味,相较于很多其他食品风味,酸味更加连绵,让人回味无穷。自然界中含有酸味成分的物质很多,柠檬、杨梅、乌梅、山楂等等。在中医传统养生理论中,有秋季饮食“少辛增酸”的说法。酸味和健康的关系是多方面的。酸性环境能大大提高人体对铁、钙、锌等无机盐的吸收率,而这些无机盐正是机体最容易缺乏的营养物质,糖醋类的菜肴、酸辣类的凉拌菜是体现这一营养学原理实践例子。

酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的感觉。一般来说,酸味与溶液的氢离子浓度有关,氢离子浓度高酸味强,但两者之间并没有函数关系,在氢离子浓度过大(pH<3.0)时,酸味令人难以忍受,而且很难感到浓度变化引起的酸味变化。酸味还与酸味物质的阴离子、食品的缓冲能力等有关。酸味物质的阴离子还决定酸的风味特征,如柠檬酸、维生素C的酸味爽快,葡萄糖酸具有柔和的口感,醋酸刺激性强,乳酸具有刺激性的臭味。

从化学发展史来看,人类对酸、碱的认识已有三百多年的历史。17世纪后期,英国化学家波义耳第一次为酸下了明确的定义:凡是有酸味,水溶液能溶解某些金属,与碱接触会失去原有的特性,能使蓝色石蕊试纸变红的物质,叫做酸。19世纪后期,瑞典化学家阿伦尼乌斯从电离的角度定义了酸:在水溶液中凡是能电离出H+的物质叫做酸。1923年,丹麦化学家布朗斯特和英国化学家劳莱各自独立地提出了酸碱质子理论:凡能放出质子(H+)的任何含氢原子的分子或离子都是酸。1923年,美国化学家路易斯提出了酸碱电子理论:凡是可以接受电子对的分子或离子都是酸。酸的概念随着人们对物质的性质、组成和结构的认识而不断深化、不断完善。到目前为止,还没有一种在所有场合下都完全适用的酸碱理论。

根据酸在水溶液中电离度的大小,有强酸和弱酸之分,一般认为,强酸在水溶液中完全电离,如盐酸、硝酸、硫酸;弱酸在水溶液中部分电离,如乙酸、碳酸、乳酸。中学学习遇到的最强酸是高氯酸(HClO4)。化学家在努力研发超强酸,魔酸是最早发现的超强酸,它能够分解蜡烛中的蜡。魔酸是一种路易斯酸五氟化锑(SbF5)和一种质子酸氟磺酸(HSO3F)的混合物,它的酸性通常是纯硫酸的109倍。2004年,美国加利福尼亚大学的化学教授Christopher A.Reed发现了一类新型固体超强酸——碳硼烷酸,这是最强纯酸。

氟锑磺酸(魔酸) 碳硼烷酸结构

酸与我们的生活密切相关,食品调味离不开醋酸,食物消化离不开盐酸,运动过后腿酸,那是因为产生了乳酸。乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、抗坏血酸等常作为食品酸味剂来使用。硫酸、盐酸、硝酸都是工业上重要的化工原料。

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