冠华居

人们对甜味的追求 从甘蔗到蔗糖

当前位置:首页 > 教育学习

    你喜欢吃甜食吗?甜味是人类本能驱动寻找的食物味道。自然界中具有天然甜味且可食用的植物种类很少。甘蔗——一种具有天然甜味的可食用植物,从几千年前人类发现它到现在,一直被依赖着,用来满足我们的舌头和心理。

    我国栽培甘蔗的历史悠久,据记载,中国南方在战国时期或更早时就开始种植和食用甘蔗了,主要是榨汁饮用。甘蔗汁中含水80%~85%,蔗糖(分子式C12H22O11)15%左右,还含有维生素、有机酸以及人体必需的微量元素。但甘蔗汁中所含的酸会促进蔗糖水解生成葡萄糖和果糖,这些糖在酵母菌的作用下很容易变成乙醇和羧酸。所以甘蔗汁不易保存,久置会变质。

    后来人们利用甘蔗汁,采用不同工艺制成不同种类的糖。

    将甘蔗汁用物理方法除去泥土、纤维等杂质,小火熬煮,不断搅拌,让水分慢慢蒸发,当水分降到10%以下时,高浓度的糖浆经过冷却后就会固化成糖块,这就是红糖。通过近乎纯天然的制作方法,传统红糖几乎保留了甘蔗汁中的全部成分,营养成分比白糖高很多。

    在熬糖过程中,熬煮时间越久,糖的颜色越深,同时产生类似焦糖的特殊风味,这种糖的颜色近于黑色,被称为黑糖。在熬糖过程中,火候较小并控制熬制时间,冷却后产品呈淡黄色,被称为黄糖。在中国,南方人喜食黄糖,所以黄糖在两广地区和江浙一带比较常见。

    甘蔗汁的颜色主要来自两方面,一是甘蔗紫色外皮中的花青苷,二是制糖过程中生成的有色物质,例如甘蔗汁中的多酚类物质与铁器及空气接触引起化学反应而生成的深色化合物。向甘蔗汁中加入清净剂,进行脱色和絮凝非糖物质,得到近乎无色透明的清净汁,再经过蒸发、结晶等操作获得白糖,白糖中蔗糖含量一般在99%以上。中国古代制糖历史上,曾用过鸭蛋清、黄泥和高岭土作为清净剂。现代清净剂则使用活性炭、碳酸钙、亚硫酸钙等,辅助清净剂是磷酸、聚丙烯酰胺等。

    参考文献

    1、百度百科——甘蔗制糖

    http://baike.guanhuaju.com/link?url=x7rmBIQOhT1EDCWQ5MxzYLhO_umxrCgNiwYqbRjhQZftdCId_HhVGP-EfbrcDqQdU-rVg0XQFeDLI-SpkHHoda

    2、百度百科——红糖

    http://baike.guanhuaju.com/link?url=W03R1A8edl0Kxe88ghGd_0-rXpWU8Ntb4UQmQtrnJByAfSZPFmGPSXnF9arNFHGtVCfvXTp07dXyG0qf2k2BL8NdWfCuSM2lxuH7GX0SChi

    3、百度百科——黑糖

    http://baike.guanhuaju.com/view/1453438.htm

    4、百度百科——黄糖

    http://baike.guanhuaju.com/link?url=S3NFtXtuM2AZRB8Tz43Xrzfi3D-Ne7OemD9K4stOjkjVm7dHJF0uDecVm3AlTUDkOyuWSuXWSeXW4Oj1u5AKEK

    5、百度百科——白糖

    http://baike.guanhuaju.com/link?url=t4SgtYmlkTf4Co8YgWh8EsKIgOoVuZXlnv4jTvGz0U701Ao_2nF2bYRcr-cvzsbsyqV3nM18ipu6pXWKUFe_4a

    6、中国化学史古代卷/周嘉华,赵匡华著.—南宁:广西教育出版社 2003年8月第1版 ISBN 7-5435-3567-7

参与评论
相关文章