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二氧化硫的抑菌保鲜妙用 为什么蜜饯要用硫磺熏蒸?

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知识点:硫磺燃烧产生二氧化硫气体,二氧化硫是一种强还原剂,能抑制果蔬中氧化酶的活性,防止氧化酶对多酚物质等营养成分的氧化褐变,同时阻止维生素C的损耗。

蜜饯是我国传统食品中流传广泛、历史悠久的一类零食,其特殊的口感和风味,深受广大消费者尤其是儿童的喜爱。蜜饯以干鲜果品、瓜类、蔬菜等为原料,用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。按其性质特点和加工方法可分为蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹(饼)类和果糕类。

硫磺熏蒸应用于水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻类、粉丝粉条、食糖的加工。在蜜饯加工中,硫磺熏蒸是蜜饯护色的传统方法。由于原料暴露在空气中或加工过程中易变色,蜜饯食品常在糖制前进行硫处理,即用硫磺燃烧产生的二氧化硫气体熏蒸果蔬原料。二氧化硫是一种强还原剂,能抑制果蔬中氧化酶的活性,防止氧化酶对多酚物质等营养成分的氧化褐变,同时阻止维生素C的损耗。硫磺熏蒸除了帮助制品色泽明亮美观,还可以抑制果蔬原料表面微生物的活动,起到抑菌的作用,也可以增强细胞膜的渗透性,有利于糖液渗入果肉。此外,二氧化硫溶于糖液还可防止糖液发酵给蜜饯带来的味道变化。

在蜜饯硫磺熏蒸的工艺过程中,硫磺的使用也是有限制的,这是因为食用二氧化硫超标的食物会对人体造成不同程度的伤害:容易产生恶心、呕吐等胃肠道反应,还会影响钙吸收,造成机体钙流失;过量进食引起急性中毒,出现眼、鼻粘膜刺激症状,严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉挛等,还会在人体内转化成一种致癌物质——亚硝胺。所以国家标准对蜜饯食品二氧化硫残留量有明确规定,要求不超过0.35g/kg。

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